L’articolo 34 del D.lgs. 50/2016 ss.mm.ii. (Codice degli appalti) prevede l’obbligo per le Stazioni Appaltanti di inserire nella documentazione progettuale e di gara almeno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali contenute nei Criteri Ambientali Minimi (C.A.M.) adottati dal Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare. Questi ultimi, in vigore per alcune categorie merceologiche di forniture, servizi e lavori , sono resi disponibili sul sito del Ministero all’indirizzo https://www.minambiente.it/pagina/i-criteri-ambientali-minimi#1.
Il 4 aprile 2020, sulla G.U.R.I. n. 90, è stato pubblicato il D.M. n. 65 del 10 marzo 2020 del Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare recante i nuovi C.A.M. per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari.
Con la sua entrata in vigore, prevista per il prossimo 4 agosto 2020 (120 giorni dalla relativa pubblicazione in GURI), viene abrogato il precedente D.M. n. 220 del 25 luglio 2011.
Un’importante novità che emerge da una prima lettura del nuovo D.M. è la diversificazione dei C.A.M. per tipologia di servizio di ristorazione; le distinte categorie per le quali i C.A.M. trovano applicazione sono le seguenti:
- Servizio di ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado)
- Servizio di ristorazione collettiva per uffici, università, caserme
- Servizio di ristorazione Collettiva per le strutture ospedaliere, assistenziali, socio-sanitarie e detentive
Per ognuna di queste categorie sono dettagliate le caratteristiche che le prestazioni e le forniture oggetto dell’appalto o della concessione devono rispettare.
In questo articolo approfondiremo i C.A.M. dedicati al servizio di refezione scolastica, mettendone in rilievo le novità rispetto alla precedente versione.
Partiamo dai requisiti degli alimenti che nella nuova versione dei C.A.M. sono elencati all’interno della sezione dedicata alle clausole contrattuali e non più in quella dedicata alle “Specifiche tecniche”, richiamate in premessa con riferimento all’art. 34 del codice, le quali non sono più previste nel nuovo documento.
Tutte le clausole contrattuali devono essere introdotte all’interno della documentazione progettuale o di gara.
A proposito dei requisiti degli alimenti, una novità rilevante riguarda la modifica delle percentuali minime di prodotti biologici, che si riportano di seguito.
- Frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso; Almeno un’ulteriore somministrazione di frutta deve essere resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell’ambito del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata o equivalenti;
- Uova: biologiche al 100%
- Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico
- Latte (anche in polvere per asili nido) e yogurt: biologico al 100%
- Olio extravergine di oliva: biologico per almeno il 40% in capacità
- Pelati, polpa e passata di pomodoro: per almeno il 33% in peso devono essere biologici
- Succhi di frutta o nettali di frutta: biologici al 100%
Per quanto riguarda la carne, le percentuali di biologico sono state differenziate come segue:
- carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso (un ulteriore 10% in peso di carne deve essere, se non biologica, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o nell’ambito dei sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti), o etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali almeno con le informazioni facoltative «benessere animale in allevamento», «alimentazione priva di additivi antibiotici», o a marchio DOP o IGP o «prodotto di montagna»)
- carne suina: biologica per almeno il 10% in peso (oppure in possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata da un organismo di valutazione della conformità competente, relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e macellazione» e «allevamento senza antibiotici»)
- Carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso.
Per i prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei) non è più prevista una percentuale minima di biologico sul peso totale ma vengono stabiliti vincoli di provenienza dei prodotti (devono essere di origine FAO 37 o FAO 27), di specie (non devono appartenere alle specie e agli stock classificati dall’Unione Internazionale per la conservazione della Natura «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata») e di taglia (quelle minime sono previste all’Allegato 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006).
Un’ulteriore novità di rilievo riguarda le modalità di verifica da parte della Stazione Appaltante della conformità dei prodotti forniti, e delle prestazioni da svolgere, alle caratteristiche obbligatorie previste dai C.A.M.. Trattandosi di clausole contrattuali, tutte le verifiche dovranno infatti essere svolte esclusivamente nei confronti dell’aggiudicatario in corso di esecuzione contrattuale e non più in fase di gara sui concorrenti. Si riscontra pertanto un alleggerimento dell’iter della procedura di gara, sia per i concorrenti che per le stazioni appaltanti.
Relativamente alla fase di gara si segnala inoltre che non vengono più date indicazioni in merito alla selezione dei candidati (nei precedenti C.A.M. era considerata una sezione di facoltativa applicazione), ovvero ai requisiti di partecipazione da inserire nella documentazione di gara.
Mentre infatti la versione del 2011 prevedeva quali possibili requisiti di accesso alla procedura di gara la registrazione a un sistema comunitario di ecogestione e audit (EMAS) o il possesso di certificazione ISO 14001 in corso di validità, i nuovi C.A.M non includono alcun richiamo alle modalità di selezione dei concorrenti in gara. Rimane quindi, oggi più di prima, in capo alle Stazioni Appaltanti la libertà di stabilire, nei limiti previsti dal Codice degli appalti, quali requisiti di qualificazione prevedere nei documenti di gara.
Anche la tipologia di formazione da svolgere nei confronti del personale impiegato nell’appalto, o concessione, ha subìto una variazione con l’adozione del DM 65/2020. Mentre la precedente versione dei C.A.M. prevedeva che l’appaltatore (o concessionario) dovesse garantire la formazione su alcune specifiche tematiche (es. alimentazione e salute, alimentazione e ambiente, corretta gestione dei rifiuti, uso dei detersivi a basso impatto ambientale ecc.), la nuova prevede l’impiego di personale formato sugli argomenti previsti più in generale dalla normativa e su argomenti specifici variabili a seconda delle mansioni svolte (ad esempio, per gli addetti alla mensa formazione sulla porzionatura dei pasti attraverso il giusto numero di pezzi e attraverso l’uso di appropriati utensili, mentre per gli addetti alla cucina formazione circa le tecniche di cottura per conservare i parametri originari di qualità nutrizionale e per consentire risparmi idrici ed energetici).
Il programma di formazione deve essere trasmesso alla Stazione Appaltante unitamente all’elenco del personale interessato entro 60 giorni dall’avvio del servizio.
I servizi di ristorazione scolastica, ai sensi dell’articolo 95 co. 3 del Codice degli appalti, devono necessariamente essere aggiudicati mediante l’applicazione del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità-prezzo.
Come avveniva per la versione del 2011, nei nuovi C.A.M. troviamo un paragrafo interamente dedicato ai criteri premianti, che sono stati in parte rivisti.
È importante segnalare che i C.A.M. stabiliscono che le Stazioni Appaltanti debbano introdurre nella documentazione di gara almeno uno dei criteri premianti previsti, specificando inoltre che debba essergli attribuita una significativa quota del punteggio tecnico complessivo.